Прочие соединения

Вкратце остановимся на некоторых других пищевых компонентах.
Свободные органические кислоты
Свободные кислоты, несмотря на их незначительное содержание в большинстве продуктов, обладают огромной биологической активностью и заметно влияют на многие обменные процессы. Салициловая кислота малины, например, обладает потогонным и жаропонижающим действием (вспомните аспирин - ацетилсалициловую кислоту). Тартроновая кислота, которой много в капусте, огурцах, яблоках, помидорах, смородине, регулирует превращение углеводов в жиры и способствует нормализации веса. Лимонная кислота, придающая характерный вкус лимонам (вообще лимонная кислота очень широко распространена в растительном мире, она присутствует в яблоках, смородине, малине, щавеле и др.), отлично санирует кишечник, улучшает его микрофлору. Благотворны для кишечника и другие органические кислоты, имеющие общее свойство подавлять гнилостные и бродильные процессы.
Еще одна замечательная особенность свободных кислот - лимонной, бензойной, винной, молочной, яблочной и др. заключается в их ощелачивающем действии на организм. Да-да, это не ошибка, органические кислоты ощелачивают кровь. Недаром в пище долгожителей Кавказа, по данным геронтологов, их ежедневно бывает в среднем 2 г (и около 24 г пищевых волокон).

Дубильные вещества
Дубильные вещества (в основном танины) имеют терпкий, вяжущий вкус. Их много в чае, хурме, айве и др.
Как видно даже по названию, эти соединения обладают дубящими свойствами. Богатые ими продукты часто применяют при поносах, иногда их назначают при заболеваниях сердца и сосудов. Но в повседневном питании "чистым" людям лучше их избегать.

Фитонциды
Эти летучие ароматические соединения славятся своими антимикробными свойствами. Много фитонцидов содержится в чесноке, луке, хрене, редьке, пряностях. Все эти растения можно использовать для подавления дисбактериозов.

Пигменты
К пигментам относятся многочисленные соединения, сообщающие растениям яркие, сочные цвета. Эти вещества, как правило, очень полезны и обладают большой биологической активностью.
Среди пигментов наиболее изучены желтые, оранжевые и красные каротиноиды, участвующие в образовании зрительного пурпура (они содержатся в моркови, красном перце, шиповнике), желтые флавоны цитрусовых, хурмы, тыквы, репы и красные, фиолетовые и синие антоцианы свеклы, черешни, слив, малины и баклажанов.

Азотосодержащие экстрактивные вещества и пуриновые основания
К ним относятся такие вещества, как креатин, кармезин, креатинин, метилгуанидин, гипоксантин и другие. Они содержатся в мясе и рыбе, а пуриновые основания, кроме того, в щавеле, шпинате, хрене, редьке, чае, кофе, какао, в зрелых бобовых.
Экстрактивные вещества возбуждают пищеварительные органы и нервную систему, их избыток неблагоприятно действует на почки, сердце, желудок и кишечник. Большое количество пуринов, кроме того, вызывает нарушение обмена мочевой кислоты, способствует развитию подагры и артритов.