Овощные блюда

В отличие от салатов эти блюда делают в основном из овощей, подвергаемых термообработке. Это картофель, кабачки, тыква, баклажаны, патиссоны и цветная капуста.
Отличный способ их приготовления - запекание.
Обычно овощи запекают в кожуре, на решетке на средней полке духовки. Жар должен быть таким, чтобы лист белой бумаги быстро желтел. Если же бумага вскоре обугливается, температура высока.
Крупный картофель, кабачки можно запекать в фольге. Причем совсем не обязательно запаковывать их герметично.
Иногда овощи запекают в горшочках под слоем сметаны.
Неплохо также варить овощи на пару. Для этого в кастрюлю с плотной крышкой наливают стакан-другой воды и устанавливают решетку. В некоторых случаях обходятся и без решетки, просто залив овощи чашкой воды.
Можно, наконец, и отваривать овощи обычным способом. Но в этом случае желательно закладывать их неочищенными. Кожура сокращает потери витаминов и солей, явно улучшается и вкус готовых блюд. Заливать овощи тогда лучше кипятком.
Крышку кастрюли рекомендуется всегда держать плотно закрытой, регулируя интенсивность кипения силой огня. Приоткрытая крышка обеспечивает доступ воздуха и более интенсивное выпаривание, что существенно снижает биологическую ценность пищи. Кроме того, с выходом пара уменьшается и биопотенциал кушанья. Недаром по восточным традициям края кастрюль замазывали тестом, чтобы не потерять ни капли тонкой энергии (как говорят китайцы и индусы, чтобы не ушел дух пищи).
Воду, оставшуюся после отваривания чистых овощей, используют для пюре, салатов или просто пьют. Но надолго оставлять отвар нельзя, так как происходит быстрое его окисление. Нитратный раствор, естественно, выливают.

Картофель
Отваривание
Картофель "в мундире" варят обычным образом, проверяя готовность острым ножом или вилкой. Вода должна немного покрывать верхнюю картофелину.
Когда картофель готов, воду сливают и оставляют кастрюлю на 20-30 секунд без крышки (чтобы испарилась влага) и еще на несколько минут под крышкой (чтобы "дошла").
Чистится готовый картофель очень легко. Обычно это делают ножом, удерживая клубень на вилке. Глазки обязательно удаляют - в них содержатся вредные соединения.
Лучший способ приготовления для картофеля - именно в мундире. В этом случае не только сокращаются потери витаминов и солей (самое ценное в картофеле содержится в миллиметровом слое под кожурой), но и значительно упрощается самая нелюбимая операция - его очистка. При семейном обеде можно даже поставить кастрюлю с картофелем на стол, тогда каждый сам почистит, сколько ему надо.
В тарелку добавляют любое масло, сливки или сметану. Причем подмечено, что потребность в масле зависит от степени измельчения картофеля: чем крупнее куски, тем меньше требуется жиров. Больше всего любит масло пюре. Правда, в пюре можно добавлять овощной отвар и даже другие вареные овощи. А вот молоко с картофелем не сочетается.
Часто отварной картофель едят вообще без всякого масла, цельными клубнями - с огурцами, сладким перцем и другими сочными овощами.
Почти всегда с картофелем съедают и много зелени. Ее либо мелко рубят и обильно посыпают кушанье, либо едят целыми веточками. Очень вкусен картофель вприкуску со свежей морковью или свеклой.
Примечание. Тем, кто особенно следит за чистотой энергетических каналов, не рекомендуется есть старый картофель (после Декабря)(Разумеется, если есть альтернативные продукты).
В некоторых же ашрамах картофель вообще запрещен, как и большинство овощей, произрастающих под землей. Впрочем, большинство моих знакомых йогов с удовольствием едят картошку и летом, и зимой.

Печеный картофель
Промыть картофель. Однородные по размеру клубни уложить с небольшим интервалом на решетку (на средней полке) при среднем жаре. Самый мелкий картофель, горох, бывает готов уже через 5 минут. Более крупные клубни могут запекаться и 20 минут. Готовность, как всегда, проверяют, прокалывая картофелину до середины острым ножом. В полусыром картофеле нож встречает сопротивление.
Запеченный картофель иногда едят с кожурой (примерно до октября-ноября), конечно, при более-менее здоровом желудке. Впрочем, некоторые едят с кожурой и отварной картофель. Для этого клубни разрезают на 2-4 части, добавляют отварную тыкву, кабачок, по желанию - масло.
Особенно полезен картофель с кожурой при больных почках. При сильных почечных болях рекомендуют даже несколько дней есть одну картошку. Кожуру при этом можно проворачивать через мясорубку и делать из нее биточки, подливку (с небольшим количеством муки, но без яиц). Боли быстро проходят, состояние почек резко улучшается. Ничего, кроме картофеля, в эти дни лучше не есть.
Отваривание в скороварке
В скороварку налить стакан-полтора воды и поставить кастрюлю на максимальный огонь. Установить решетку.
Картофель промыть (но не чистить!). Клубни средней величины разрезать пополам, крупные - на 4 части, самые крупные -на 6-8 частей и поместить их в кастрюлю. Закрыть крышку.
Когда кастрюля зашипит, уменьшить огонь, чтобы пар едва-едва вырывался из клапана. Через несколько минут огонь придется еще немного убавить.
Спустя 10 минут после начала шипения (в среднем) остудить кастрюлю под струей холодной воды и открыть крышку-Время приготовления может варьировать от 5-6 минут для молодого картофеля до 15 минут для некоторых поздних сортов.
 

Картофельное пюре с тыквой
Отварить или запечь картофель, почистить его либо оставить с кожурой. Сварить тыкву любым способом.
Соединить тыкву с картофелем (пропорции от 1 : 1 до 1 : 5, а в общем, любые) и потолочь.
Разложить по тарелкам, добавляя по вкусу растительное масло и зелень.
Вкус блюда можно видоизменять, отваривая тыкву вместе с корнем петрушки или сельдерея, добавляя лук, лавровый лист, немного хрена или редьки. Готовые коренья измельчают и соединяют с пюре. Вареную луковицу удаляют. Некоторые мелко шинкуют лук перед закладкой, и он, давая характерный привкус, становится практически незаметным.
Коренья, впрочем, можно не отваривать, а натереть на мелкой терке. Зимой также посыпают пюре измельченной сухой зеленью.

Тыква
Тыква в собственном соку
Дольки тыквы очистить от кожицы и нарезать на кубики. Поместить кубики в эмалированную или непригорающую кастрюлю и налить немного кипятка, чтобы вода на 3-5 мм покрывала дно. Плотно накрыть кастрюлю крышкой и зажечь самый большой огонь.
Когда вода интенсивно закипит (это определяем по звуку, крышку не открываем!), уменьшить огонь, но не до самого маленького. Звуки кипения все время должны быть слышны. Минут через пять огонь еще раз уменьшить.
Через десять минут после начала кипения проверить готовность. Сваренная тыква становится полупрозрачной и совершенно мягкой. Время варки зависит от вида тыквы и размеров кубиков и составляет 10-20 минут.
Если тыква не готова, кастрюлю вновь накрывают крышкой, на 15-30 секунд увеличивают, а затем уменьшают огонь и доваривают. При необходимости доливают кипяток (если огонь был слишком велик и вся жидкость выкипела).
Готовую тыкву едят с хлебом, кашами, картофелем, любыми 0вощами. Если тыква - самостоятельное блюдо, то в тарелку добавляют масло, сметану, сливки, иногда даже кефир или ацидофильную пасту, посыпают зеленью.
Вкусное блюдо получается, когда к отварной тыкве добавляют натертую на мелкой терке морковь и свеклу. Иногда едят тыкву с творогом или с сыром.
Кроме того, ее можно приготовить с кореньями, специями, луком и т.п.

Кабачки
Основной метод приготовления кабачков - отваривание в собственном соку (варить так же, как и тыкву).
Молодые кабачки готовят с кожурой и с семенами (когда семечки легко разжевать даже в сыром виде).
Рагу из кабачков
Поставить отвариваться кабачки, добавив в кастрюлю лавровый лист и корень петрушки.
Натереть на мелкой терке морковь (можно также и свеклу). Нарубить зелень.
В тарелку с морковью переложить готовые кабачки, добавить нарезанные коренья и зелень, а также жидкость из-под кабачков. Заправить сметаной, топленым или растительным маслом, кефиром или простоквашей. Люди с тонким вкусом находят блюдо весьма удачным и без жиров. Едят его в качестве первого или даже основного кушанья (с хлебом или с круглым картофелем). Некоторые предпочитают пюре из кабачков. В этом случае их надо потолочь.
Начинающим вегетарианцам кабачки при варке можно слегка посолить.
Точно так же, как кабачки, готовят патиссоны. Иногда в рагу добавляют очищенный от кожицы толченый помидор.

Баклажаны
Баклажаны промыть, осушить салфеткой или полотенцем, наколоть кожицу вилкой и поместить на решетку на среднюю полку духовки при умеренном жаре. Время приготовления зависит от размеров и составляет 15-25 минут. Готовые баклажаны становятся совершенно мягкими.

Пюре из баклажанов
Готовые баклажаны очистить от кожицы, нарезать ломтиками и потолочь. Добавить нарезанные кубиками помидоры, спрыснуть растительным маслом, обильно посыпать зеленью укропа и сельдерея и все перемешать.
Пропорции баклажанов и помидоров произвольные, от 1 : 1 [до 10: 1.
При желании в пюре добавляют измельченный репчатый или зеленый лук, крапиву, щавель, сныть. Помидоры иногда толкут, сняв с них предварительно кожицу.
Совсем другое блюдо получится, если к подобному пюре (томатов тогда лучше взять поменьше) добавить натертую на мелкой терке свеклу, до половины общего объема.
Баклажановую кашицу можно соединять также с морковью, зеленым горошком, картофелем, мелко порезанным сладким перцем, тыквой. Но надо помнить, что горькие баклажаны лучше не употреблять. Горечь придает особое вещество - соланин, который в заметных количествах вреден. Однако его можно удалить.
Для этого готовые баклажаны, очистив от кожицы и надрезав, помещают на некоторое время под гнет (например, придавив на некоторое время разделочной доской с грузом). Свободная жидкость, содержащая соланин, при этом уходит.
Другой способ удаления горечи - перед приготовлением крепко посолить нарезанные дольками или кубиками баклажаны (вместе с кожурой) и немного втереть соль руками. Оставить на 20-30 минут, соланин при этом выходит наружу, похожий на йод. Затем в дуршлаге погрузить на минуту в кипяток или обдать кипятком, после чего тушить или варить уже значительно более "чистые" баклажаны.

Тушеные баклажаны с морковью
В кастрюлю с непригорающим покрытием положить сливочное масло и поставить ее на огонь. Баклажаны порезать вместе с Кожурой кубиками, морковь измельчить на терке. Тушить овощи На сильном огне под плотной крышкой, время от времени помешивая. Когда весь объем прогреется, уменьшить огонь до маленького и, не открывая больше крышку, тушить до готовности.
Едят это невероятно вкусное блюдо с хлебом, кашами, картофелем (с чем-нибудь одним).
Для начала можно попробовать моркови и баклажанов взять поровну, но, в общем, пропорции любые. Масло кладут по вкусу. При одних состояниях организма и характере деятельности его требуется больше, при других - значительно меньше. Единственный критерий здесь - собственное состояние и здравый смысл.

Цветная капуста
Доброкачественную цветную капусту промыть, разобрать на кочешки средних размеров, удаляя подпорченные места. Основной ствол порезать на куски.
Варить в небольшом количестве воды 15-20 минут.
Готовую капусту посыпать зеленью и добавить чуть-чуть сметаны либо масла. Неплохо ввести также коренья, можно положить щавель. Иногда добавляют также тертую морковь или свеклу.
Это весьма сытное блюдо (на любителя). Есть его лучше всего с овощным салатом (с помидорами, огурцами, перцем и т.п.)

Праздничное блюдо из овощей
Поставить сковороду на огонь (лучше с непригорающим покрытием) и добавить сливочное масло.
Молодой кабачок помыть, нарезать небольшими кубиками и положить в сковородку.
Баклажан порезать кубиками вместе с кожурой и отправить в сковороду. Натереть морковь, мелко нарезать лук и все это смешать с другими овощами.
Тушить (или слегка обжаривать) на медленном или среднем огне под крышкой. Сначала огонь делают более сильным, когда же все овощи прогреются - более слабым. Однако если кабачок выделил много жидкости, а требуется относительно "сухое" блюдо, то огонь можно и не уменьшать.
За время приготовления овощи 2 или 3 раза перемешивают, хотя при медленном огне это не обязательно.
Когда овощи будут готовы, добавить нарезанные кубиками помидоры и еще на 1 -2 минуты поставить на конфорку.
Едят это очень вкусное блюдо с картофелем, кашами, хлебом (разумеется, с чем-нибудь одним).
Пропорции овощей произвольные. Лука лучше взять совсем чуть-чуть, либо обжарить его отдельно в масле и добавить в самом конце вместе с помидорами.

Тушеная капуста
Это не совсем идеальное, но очень вкусное блюдо.
В кастрюлю с непригорающим покрытием кладут сливочное масло, капусту шинкуют, морковь измельчают на терке. Овощи тушат без добавления воды до готовности, сначала на сильном огне, а после прогревания всего объема - на слабом. Пока горит сильный огонь, овощи несколько раз перемешивают.
Готовую капусту можно посыпать зеленью. Едят ее саму по себе, либо с хлебом. С картофелем капуста дает много газов (капуста содержит серу, которая при переваривании с крахмалами и образует газы). Пропорции капусты и моркови произвольные.

Праздничное блюдо из картофеля с тыквой
Это кушанье пользуется неизменным успехом при любом застолье. Несколько вольное употребление сыра и сметаны (в значительной степени извиняемое тыквой) с лихвой компенсируется отменным даже для мясоедов вкусом.
Тыкву очистить, нарезать кубиками и поставить вариться в небольшом количестве воды. Поставить на огонь также картофель в скороварке. Варить до готовности.
За это время включить духовку, натереть на терке сыр, промыть и мелко нашинковать зелень, приготовить специи.
Вареную тыкву переложить в просторную кастрюлю или Миску. Туда же складывать очищенный картофель. Добавить сметану и растолочь картофель с тыквой. Насыпать зелень, специи и Хорошо перемешать.
В нагретую сковороду положить чайную ложку топленого Масла и смазать дно и стенки. Переложить в сковороду пюре, Разровнять ложкой и засыпать сверху сыром. Запекать в духовке, Пока сыр не расплавится.
Извлечь кушанье, дождаться, когда сыр затвердеет, и нарезать на порции острым ножом. Подавать широкой лопаткой, стараясь сохранить структуру блюда.
Соотношение тыквы и картофеля может быть различным - от
: 1 до 1 : 5. Сметану добавляют до тех пор, пока пюре не перестанет казаться суховатым на вкус. В среднем на большую сковороду ее уходит 1 (а иногда и 2) стакана. На этот объем достаточно взять 3-6 ст. л. мелко нарезанной зелени (петрушка, укроп и др.) и
ч. л. разных приправ (в том числе готовых смесей). Сыра можно насыпать побольше, но следует учитывать, что слой свыше 7-8 мм становится после застывания резиновым.
Поскольку сыр сам по себе соленый, специально пюре можно не подсаливать, наверняка никто из гостей этого и не заметит.

Перцы фаршированные
Это не идеальное блюдо, поскольку требует лишней кулинарной обработки. Но для переходного периода оно вполне приемлемо.
Рис отварить почти до готовности (можно взять и другие крупы).
Порезать зеленый и репчатый лук и слегка обжарить на топленом масле (пассировать).
Нашинковать (можно натереть) морковь, тыкву и петрушку с корнем. Неплохо добавить также укроп, сельдерей, крапиву и т.п.
Все компоненты перемешать и посыпать сухими приправами (по вкусу). Любители соленого могут добавить квашеной капусты. Заправить смесь сметаной (можно топленым или растительным маслом) и фаршировать перцы.
Потушить перцы 5-7 минут на решетке в скороварке или 15-20 минут в кастрюле с небольшим количеством воды (на слабом огне) под крышкой. Для людей, нуждающихся в раджасе, перцы можно обжарить.
Другой вариант - начинять перцы вегетарианским пловом или кашей с тыквой, соединяя их с зеленью и обжаренным луком.