Хлеб

Сортов хлеба очень много. Вот некоторые, наиболее часто встречающиеся наименования.
Хлеб ржанойпростой делают из обойной, обдирной и сеяной муки. Чем выше сортность муки, тем светлее хлеб. Хлеб из сеяной муки почти белый, с сероватым оттенком.
Заварной хлебполучают из обойной ржаной муки с добавлением солода и тмина.
Московский хлеб -из обойной ржаной муки с солодом, патокой, тмином и анисом.
Украинский хлебпроизводят из ржаной обдирной муки (20-80 %) и пшеничной обойной (80-20 %).
Бородинский -мука ржаная обойная (80 %), пшеничная II с. (15 %), красный солод, патока, сахар, тмин, анис или кориандр.
Орловский -мука ржаная обдирная (70 %), пшеничная II с. (30 %), патока.
Столовый -мука ржаная обдирная (50 %), пшеничная II с. (47 %), сахар (3 процента).
Рижский -мука ржаная сеяная (85 %), пшеничная I с. (10 %), белый солод, патока или сахар, тмин.
Минский хлебподобен Рижскому, но вырабатывается без солода, на закваске.
Горчичный хлебполучают из пшеничной муки высшего или I сорта, с добавлением сахара и горчичного масла.
Ситный -из крупчатки с добавлением сахара.
Домашний -мука пшеничная I сорта, сахар, молоко.
Красносельский -мука пшеничная I или II сорта, сахар.
Паляница Николаевская(круглый хлеб с рельефной накладкой) - мука пшеничная I сорта, молочная сыворотка.
Паляница Украинская(круглый хлеб с боковым подрывом и козырьком) - мука пшеничная I или II сорта.
Хлеб Ромашка(круглый хлеб, гофрированный с боковых сторон) мука пшеничная I сорта, растительное масло, сахар.
Хлеб Белорусский(круглый) - мука пшеничная I сорта, молоко.
Хлеб пшеничный простой(подовый и формовой) получают из пшеничной муки I, II сорта или обдирной.
Батоны простые -из пшеничной муки I и II сорта.
Батоны городские -мука пшеничная высшего сорта, сахар (1 процент), соль (2,5 процента).
Батоны нарезные -мука пшеничная высшего сорта (батоны по 500 г) и I с. (батоны по 400 г), сахар, маргарин.
Батоны Подмосковныеделают, как нарезные, но с двумя продольными разрезами (400 г).
Калачи Московские(с одной стороны калач значительно толще, чем с другой) - из пшеничной муки высшего сорта.
Булочки диетические -мука пшеничная I с, соевая дезодорированная, СОМ (сухое обезжиренное молоко), лецитин, морская капуста.
Хлебцы ахлоридные(без соли) - мука пшеничная I с, сыворотка молочная, лактоза (1,4 г).
Хлеб бессолевой обдирный(формовой) - мука ржаная, обдирная, пшеничная I с, сыворотка молочная, лактоза (1,4 г).
Булочки с пониженной кислотностью -мука пшеничная I с.
Хлеб белково-пшеничный(белок - 24,1 %) - мука пшеничная высшего сорта, клейковина, сахарин (10 мг).
Хлеб белково-отрубной(белок 31,1 %) - клейковина, отруби пшеничные, сахарин (10 мг).
Хлеб безбелковый(белок 0,7 %) - крахмал пшеничный и амилопектиновый набухающий кукурузный.
Хлеб безбелковый бессолевой(белок 1,4 %) - крахмал кукурузный, мука ржаная обойная, пектин пищевой, патока крахмальная.
Хлебцы диетические отрубные -мука пшеничная I с, отруби, СОМ, лактоза (2,7 г), йод (0,66 мг).
Хлебцы докторские -мука пшеничная высшего сорта, отруби пшеничные.
Хлеб Барвихинский(формовой) - мука пшеничная высшего сорта, зерно пшеничное, яйцо.
Хлеб Зерновой -мука пшеничная высшего сорта, дробленое пшеничное зерно.
Однако качество хлеба зависит не только от рецептуры, но и от особенностей технологии. В разных печах и на разных линиях качество получается очень различным. Хороший хлеб - это вкусный, ароматный хлеб, приятный и на вид, и на ощупь. Он не должен быть тяжелым, "липким".
Вкусный хлеб из муки высшего сорта усвоится лучше хлеба из цельной муки, но плохопропеченного.
Конечно, качество муки и прочих ингредиентов тоже очень важны. Йоги рекомендуют есть хлеб из натуральной экологически чистой муки из цельного пшеничного зерна. В такой муке содержатся все необходимые витамины, минеральные соли и аминокислоты.
Промышленный отрубной и зерновый хлеб бывают хорошими, но часто в них содержится слишком много соли. Большинство булок, калачей, рожков содержат много сахара, молока, в рецептуру часто входят яйца. Такой хлеб значительно больше обычного закисляет организм, может вызвать брожение в желудке и кишечнике, способствует запорам. Правда, качество выпечки калачей и булок часто превосходит качество обычного хлеба.

Обжаренный хлеб
Обычный хлеб гораздо лучше усваивается, если его слегка подсушить. Выигрывают и вкусовые качества, особенно у черного хлеба. После обжаривания даже трехдневный хлеб становится более съедобным.
Специально для этой цели созданы тостеры. Если тостера нет, то приготовить хлеб можно и на плите.
Тяжелую широкую сковороду поставить на большой огонь. Нарезать хлеб ломтиками средней толщины. Когда сковорода прогреется, уменьшить огонь до 3/4 максимального (иногда до 1/2) и разместить на ней ломтики. Ни масла, ни жира добавлять не надо.
Примерно через минуту перевернуть ломтики и еще через минуту снять со сковороды. На черном хлебе должны появиться коричневые пятнышки (до карамелизации всей поверхности доводить не надо!), на белом может ничего не быть, это нормально.
Остывшие или чуть теплые кусочки подают к столу.
 

Плоский пресный хлеб
Такой хлеб особенно популярен в Индии, где его называют чапати, для многих там он является каждодневной едой.Делают его из муки, приготовленной из цельных пшеничных зерен.
Отличные чапати получаются и из ржаной муки, в которую можно добавить немного (четвертую-пятую часть) обычной пшеничной.
Муку насыпают в широкую миску, делают в середине углубление и вливают в него воду. Затем аккуратно, но решительно, одной или двумя руками начинают месить, подхватывая муку с краев и перемещая к центру. На первых порах вода будет прорываться из своего центрального вместилища и растекаться по миске, но это не страшно, потребуется лишь больше времени на вымешивание.
Минут через 5 или немногим больше получается крутое тесто, оно вбирает в себя всю муку. Иногда, особенно если вода растеклась, будет казаться, что мука никогда не впитается, но, продолжая месить, сделать это всегда удается.
Когда тесто перестанет прилипать к рукам, его еще 2-3 минуты продолжают интенсивно вымешивать на доске ладонями двух рук. На него надавливают, поворачивают, складывают пополам и вновь надавливают. На доску можно подсыпать чуть-чуть муки, но при правильных пропорциях тесто к доске почти не прилипает. Готовое тесто плотное, эластичное, живое. Его скатывают в шар, кладут в кастрюлю или миску, слегка сбрызгивают водой (окунают кисть в воду и стряхивают брызги на тесто) и прикрывают крышкой.
Затем колобок оставляют на 20-40 минут в холодном месте Для расслойки. За это время происходит диффузия, тесто становится однородным по микроструктуре и совершенно эластичным. Если тесто недодержать, края чапати при раскатывании будут трескаться. Плохое тесто получается и при небрежном замесе.
Теперь о пропорциях. На три чашки муки (с небольшим верном) берут одну полную чашку воды. Очень вкусные чапати Получаются на сыворотке из-под простокваши. К муке можно Добавить мелко нарубленную зелень (по столовой ложке на каждую чашку муки), анис, тмин. Те, кто не может жить без соли, естественно, солят.
Готовый колобок раскатывают колбаской толщиной 4-5 см и режут на дольки по 2-3 см. Каждую дольку раскатывают на доске, слегка присыпанной любой мукой.
Те, кто часто занимается стряпней, для этих целей иногда приобретают небольшую чертежную доску. Некоторые используют листы толстой фанеры, другие же просто застилают стол клеенкой, хотя это не всегда удобно. Но для одних чапати, разумеется, достаточно и обычной большой деревянной разделочной доски.
В Индии чапати делают круглыми, диаметром примерно 15 см. Но можно, конечно, раскатывать как угодно, лишь бы они помещались на сковороде. Толщина блинов где-то около 2-3 миллиметров или даже меньше, иначе чапати будет трудно прогреть.
Пекут их на толстостенной сковороде. Ее ставят на средний огонь и ждут, когда она прокалится. Затем кладут блин. Через минуту-другую появятся вздутия, тогда лепешку переворачивают. На готовой стороне должны быть коричневые пятнышки. Еще через 1-2 минуты чапати готов. Возможно, при этом он начнет раздуваться. В Индии их специально прямо со сковородки подхватывают щипцами и несколько секунд держат над открытым огнем (можно на соседней конфорке). Чапати на глазах раздувается, как шар.
Огонь под сковородой обычно регулируют таким образом, чтобы каждая сторона готовилась от 1 до 2 минут. При более быстром приготовлении ржаные чапати могут не пропекаться.
Готовые хлеба (напоминающие блины, только плотные) часто смазывают с одной стороны растительным или топленым маслом. Индусы едят их теплыми, используя в качестве своеобразной ложки: отрывают кусочек, подхватывают им кушанье и отправляют все вместе в рот.

Живой хлеб Брэгга (бездрожжевой)
Хлеб называют основой жизни, но я содрогаюсь при мысли попытаться поддержать жизнь с помощью продовольственного хлеба сегодня. Лучший способ быть уверенным в 100-процентном каравае хлеба со всеми витаминами, кальцием и другими питательными веществами, необходимыми для жизни, - это печь свой собственный хлеб:
0,5 л воды (дистиллированной, если вода в вашем доме химически обработанная),
1 столовая ложка натурального меда или 100 г неочищенного сахара или чистой патоки,
1,2 кг неотбеленной, непросеянной муки,
250 г неочищенных проросших пшеничных зерен.
Растворить мед в 0,5 л воды. Добавить муку, неочищенные пшеничные зерна. Хорошо вымесить тесто, сделать 1 большой или 2 маленьких каравая.
Поставьте в печь с температурой 100, приоткрыв дверцу. Дайте тесту подняться в 2 раза. Затем очень осторожно закройте дверцу печи и установите терморегулятор на 350. Печь около 50 минут. Когда сформируется корочка и каравай будет отставать от противня - хлеб готов.
Снимите хлеб с противня, смажьте слегка каким-либо маслом, чтобы корка оставалась мягкой, и остудите.
Непросеянную пшеничную муку можно заменить овсяной, ячменной или ржаной мукой мелкого помола.
Колотые орехи, финики, смородина, изюм, чернослив, инжир могут быть добавлены в тесто для получения различных вариантов. ([7], с. 43).
Большие караваи, к сожалению, плохо пропекаются в обычной духовке, но хлебцы можно делать и маленькими.
А вот еще один способ выпекания хлеба (по В. В. Похлебки-ну).

Пресные лепешки
Для йогов на некоторых ступенях ученичества дрожжевой хлеб противопоказан, так как дрожжи сильно садят энергетику. Впрочем, обычно это начинает ощущаться лишь после нескольких лет упорных занятий. Но так или иначе многим приходится печь свой бездрожжевой хлеб.
В миске или в эмалированной кастрюле муку разводят в воде. На 1 объем муки можно взять 3/4 объема воды. Получается мягкая пастообразная масса. Для более жесткого хлеба воды берут Меньше. Лучше всего, когда тесто получается достаточно мягким, Как густая сметана, но чтобы бороздки, нанесенные ножом или вилкой, не исчезали.
Время приготовления зависит от состава теста, толщины хлеба и жара духовки. Для ржаных лепешек это 20-30 минут (200-250), хотя может быть и больше. Для пшеничных лепешек с морковью - 15 минут (250-300). Тут надо поэкспериментировать.
Полученную массу выкладывают ложкой на сковороду с не-пригорающим покрытием и формируют небольшие лепешки толщиной до 1 см. Сверху вилкой проводят бороздки (для красоты) и ставят сковороду в духовку.
Многие выпекают хлеб и на обычных противнях, предварительно их разогрев и смазав топленым маслом.
Зато освоив выпечку, можно получать самый разный хлеб. Вот некоторые варианты:
ржаная мука + сыворотка;
пшеничная мука + пахта;
пшеничная мука + манка;
пшеничная мука + пшеничные зерна;
пшеничная мука + крупа Артек;
пшеничная мука + толокно;
ржаная мука + сливки;
ржаная мука + отруби (до 20% от объема муки);
ржаная мука + отруби + тмин;
ржаная мука -I- манка (пополам);
ржаная мука + морковь (натертая на мелкой терке, до 50% от объема муки);
пшеничная мука + мелко нарубленная зелень;
пшеничная мука + гречневая, ячменная, пшенная, рисовая... (можно приготовить муку из крупы, но можно использовать и замоченную, разбухшую крупу);
и другие комбинации.
Свежевыпеченные лепешки перед подачей на стол желательно выдержать под полотенцем не менее 20 минут.

Блины
Иногда на семейный обед, особенно в воскресенье (день Солнца) можно приготовить отличные блины без яиц.
Для этого муку разводят в небольшом количестве воды (Д сметанообразной консистенции) и тщательно вымешивают, чтобы не было комков. Добавляют мелко нарубленную или сушеную зелень (до 1 ст. л. на каждый стакан муки), немного соды (1/8 чайной л. на стакан муки, хотя можно обойтись и без нее), если нужно - соль и специи. На каждый стакан муки можно добавить также 1 ст. л. растительного или топленого масла и сахар или мед по вкусу.
Затем, непрерывно помешивая, вливают молочную сыворотку (или пахту, молоко, сливки), чтобы получилось тесто, раза в два более густое, чем обычно делают для блинов с яйцами. Оно должно растекаться, но не как вода.
Для выпечки наиболее пригодны сковородки с непригорающим покрытием, имеющие толстое дно, но подходят и толстостенные чугунные. Сковороду ставят на умеренно сильный огонь и ждут, когда она раскалится. Сковорода готова, если капли воды, оброненные на нее, прыгают и разбрызгиваются.
Тесто зачерпывают половником, выливают на сковороду и быстро, наклоняя ее в разные стороны, распределяют его по всей поверхности. Это надо делать быстро, пока блин не прогрелся. У некоторых ловко получается распределять тесто тыльной стороной столовой ложки. Объем теста подбирают таким, чтобы блинчики были тонкими.
Через 1-3 минуты, когда блин станет золотисто-коричневым, его переворачивают и пекут на другой стороне. Вторая поверхность уже не бывает такой равномерно коричневой, как первая.
Перед тем, как печь первый блин, сковороду можно смазать маслом. В дальнейшем, даже если первый блин был комом, смазывать обычно уже не надо. Достаточно того масла, которое есть в тесте. Но при необходимости масло в сковороду можно добавлять.
Готовые блины кладут один на другой, при желании смазывают верх маслом и накрывают, чтобы не остывали, перевернутой миской.

Проросшая пшеница
Пшеницу моют и распределяют в один слой на ровной поверхности (на противне, подносе, в широкой миске и т. п.). Затем ее заливают сырой водой комнатной температуры, но не полностью, чтобы верхушки зерен все же выглядывали. Два раза в день воду меняют.
Когда проростки проклюнутся примерно на 1 мм, пшеница готова. Для разных партий зерен на это может уходить от 12 часов до двух, редко трех суток.
Пророщенную пшеницу промывают и либо сразу съедают, либо слегка подсушивают в духовке. Подсохшие зерна можно хранить несколько дней.
Из проросшей пшеницы делают хлеб, варят полбу или едят в сыром виде. Часто зерна пропускают через мясорубку, тогда лепешки можно печь прямо из полученной массы с минимумом муки.
Варить пшеницу (цельную или прокрученную) достаточно всего 1-2 минуты, можно даже просто довести до кипения и дать постоять. В кашу можно добавлять немного меда. Пережевывать ее желательно особенно тщательно.
Проросшую пшеницу рекомендуют при усталости, истощении, во время беременности и кормления грудью. В этих случаях лучше кушать ее на завтрак, по 3-4 столовых ложки и затем 3-4 часа ничего не есть. После 10-14 дней такого лечения желательно делать недельный перерыв, чтобы организм особенно не привыкал ко всему готовому, а начинал работать сам.
Очень хороша проросшая пшеница и при тяжелом физическом труде, особенно в жестких климатических условиях. В этих случаях ее можно есть почти каждый день, добавлять в хлеб, каши и т.д.

Печенье без сахара и дрожжей.
Бездрожжевое тесто готовят обычным способом: на 3 с верхом стакана муки - полтора стакана сливок. Или 1,5 стакана воды и около 100 г топленого масла. Или два стакана сметаны. Хотя можно делать печенье и на одной воде. Иногда добавляют тмин, анис, кориандр и др.
Готовое тесто оставляют на 20-30 минут, затем раскатывают, нарезают печенье (рюмкой, ножом - круги, квадраты, ромбы и т.п.). Выпекать на противне при 200 около 15 минут.